.jpg)
ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ: C
ΣΤΟΙΧΕΙΟ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ: Μαγγάνιο, που ενισχύει την αντιοξειδωτική άμυνα του οργανισμού.
ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΑΞΙΑ: Μια μέτρια φέτα 20 θερμίδες
ΤΡΟΠΟΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ: Εκτός ψυγείου.
ΣΤΟΙΧΕΙΟ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ: Μαγγάνιο, που ενισχύει την αντιοξειδωτική άμυνα του οργανισμού.
ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΑΞΙΑ: Μια μέτρια φέτα 20 θερμίδες
ΤΡΟΠΟΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ: Εκτός ψυγείου.
Ανανάς Bromelain
Αποτελεσματική θερμοκρασία 40-60 ° C
Η ιδανική θερμοκρασία 50-60 ° C
Θερμοκρασία απενεργοποίησης περίπου πάνω από 65 ° C
Αποτελεσματική pH 4,0-8,0
Βέλτιστη pH 4,5-5,5
Βρομελίνη είναι ένα εκχύλισμα που προέρχεται από τα στελέχη του ανανά, παρόλο που υπάρχει σε όλα τα μέρη των νωπών φυτών και φρούτων, η οποία έχει πολλές χρήσεις. Το εκχύλισμα έχει μια ιστορία της λαϊκής και σύγχρονης ιατρική χρήση. Ως συμπλήρωμα πιστεύεται ότι έχουν αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις. Βρομελίνη περιέχει επίσης χημικές ουσίες που, σύμφωνα με την εργαστηριακή έρευνα, θα μπορούσε να επηρεάσει την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων και βραδεία πήξη του αίματος. Ως μαγειρικό συστατικό χρησιμοποιείται κυρίως ως μαλακτικό.
Ο όρος «βρομελίνη» μπορεί να αναφέρεται σε οποιαδήποτε από δύο ενζύμων πρωτεάσης που προέρχονται από τα φυτά της οικογένειας, Bromeliaceae, ή μπορεί να αναφέρεται σε ένα συνδυασμό αυτών των ενζύμων, μαζί με άλλες ενώσεις που παράγονται σε ένα εκχύλισμα.
Εκχύλισμα βρωμελαϊνη είναι ένα μίγμα πρωτεΐνης πέψης ενζύμων που ονομάζονται-πρωτεολυτικά ένζυμα ή πρωτεάσες και πολλές άλλες ουσίες σε μικρότερες ποσότητες. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα αναφέρονται ως σουλφυδρυλίου πρωτεάσες, δεδομένου ότι μια ελεύθερη σουλφυδρυλομάδα μιας κυστεΐνης πλευρικής αλυσίδας απαιτείται για τη λειτουργία. Τα δύο κύρια ένζυμα είναι:
Οι άλλες ουσίες τυπικά περιλαμβάνουν υπεροξειδάση, φωσφατάση οξέος, αναστολείς πρωτεάσης, και ασβέστιο.
Ανανάς είχαν μια μακρά παράδοση ως φαρμακευτικό φυτό μεταξύ των ιθαγενών της Νότιας και Κεντρικής Αμερικής. Η πρώτη απομόνωση βρομελίνη καταγράφηκε από την Βενεζουέλας χημικός, Vicente Marcano, το 1891 από τον καρπό του ανανά. Το 1892, Chittenden, επικουρούμενο από Joslin και Meara, ερεύνησε το θέμα πλήρως (μτφρ. Κονέκτικατ Ακαδ. Τεχνών Sci. 8, 281 - 308), και το ονόμασε «βρομελίνη». Αργότερα, «βρομελίνη», ο όρος εισήχθη και αρχικά ο όρος εφαρμόζεται σε οποιαδήποτε πρωτεάση από οποιοδήποτε μέλος της οικογένειας Bromeliaceae φυτών.
Bromelain εισήχθη για πρώτη φορά ως θεραπευτικό συμπλήρωμα το 1957. Πρώτον, η έρευνα σχετικά με βρομελίνη διεξήχθη στη Χαβάη, αλλά πιο πρόσφατα έχουν διεξαχθεί σε χώρες της Ασίας, της Ευρώπης και της Λατινικής Αμερικής. Πρόσφατα, ερευνητές στη Γερμανία έχουν δείξει μεγάλο ενδιαφέρον στον τομέα της έρευνας βρομελίνη. Επί του παρόντος, Bromelain είναι η δέκατη τρίτη πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο φυτικό φάρμακο στη Γερμανία. [Παραπομπή που απαιτείται]
Bromelain είναι παρούσα σε όλα τα μέρη του φυτού του ανανά (Ananas sp.), [Παραπομπή που απαιτείται] Εντούτοις, το στέλεχος είναι η πιο κοινή εμπορική πηγή, [παραπομπή που απαιτείται], προφανώς επειδή μεγάλες ποσότητες είναι άμεσα διαθέσιμα, μετά το φρούτο έχει γίνει η συγκομιδή.
Διατίθεται σε ορισμένες χώρες ως προϊόν υπό τον τίτλο «ANANASE« το όνομα, βρομελίνη ξεκίνησε τη φήμη του για διάφορες χρήσεις στη λαϊκή ιατρική και συνεχίζει να εξετασθεί ως μια πιθανή θεραπευτικός παράγοντας στην εναλλακτική ιατρική. Για πρώτη φορά στην ιατρική έρευνα το 1957, βρομελίνη μπορεί να λειτουργήσει με το φράξιμο κάποια προφλεγμονωδών μεταβολιτών όταν εφαρμόζεται τοπικά. Bromelain μπορεί να χρησιμοποιηθεί μετά από χειρουργική επέμβαση για να μειωθεί το πρήξιμο. [Παραπομπή που απαιτείται] Προκαταρκτική έρευνα δείχνει ότι η βρομελίνη μπορεί να επηρεάσει τη μετανάστευση των ουδετεροφίλων σε θέσεις της οξείας φλεγμονής.
Ως πιθανή αντι-φλεγμονώδη παράγοντα, μπορεί να είναι χρήσιμη για τη θεραπεία της αρθρίτιδας, αλλά ούτε έχει επιβεβαιωθεί σε μελέτες σε ανθρώπους για τη χρήση αυτή, ούτε είναι εγκεκριμένο με μία απαίτηση υγείας για μια τέτοια επίδραση από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων ή Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων. Το Φυσικό Φαρμάκων Περιεκτική βάση δεδομένων υποδηλώνει ότι η βρωμελαϊνη, όταν χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με τρυψίνη και ρουτίνη είναι τόσο αποτελεσματική όσο μερικά συνταγογραφούμενα αναλγητικά στη διαχείριση της οστεοαρθρίτιδας.
Βρομελίνη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για μια ποικιλία από άλλες επιδράσεις που παραμένουν ανεπιβεβαίωτες επιστημονικά και δεν εγκρίνονται από τις ρυθμιστικές αρχές, όπως η Διοίκηση Τροφίμων και Φαρμάκων. Αυτές μπορεί να περιλαμβάνουν: πυρετό εκ χόρτου, θεραπεία της ελκώδους κολίτιδας (μια πάθηση του εντέρου που περιλαμβάνει οίδημα και έλκη), την απομάκρυνση των νεκρών και κατεστραμμένων ιστών μετά από ένα έγκαυμα χειρουργικό καθαρισμό, εμποδίζοντας πνευμονικό οίδημα (η συλλογή του νερού στον πνεύμονα), χαλάρωση των μυών, την τόνωση μυϊκές συσπάσεις , η επιβράδυνση πήξης, βελτιώνοντας την απορρόφηση των αντιβιοτικών, την πρόληψη του καρκίνου, τη μείωση της εργασίας, και βοηθώντας το σώμα να απαλλαγούμε από την περίσσεια λίπους.
Συστημική θεραπεία ενζύμου (που αποτελούνται από συνδυασμούς των πρωτεολυτικών ενζύμων, όπως βρομελίνη, θρυψίνη, χυμοθρυψίνη, και παπαΐνη) έχει ερευνηθεί στην Ευρώπη για να αξιολογηθεί η αποτελεσματικότητα των πρωτεολυτικών ενζύμων για τη θεραπεία του καρκίνου του μαστού, του παχέος εντέρου, και πλασμακυτώματος ασθενείς με καρκίνο. Στην ποντίκια με πειραματική κολίτιδα, 6 μήνες από την διαιτητική βρωμελαϊνη στελέχους του ανανά ή από φρέσκο χυμό μείωσε την σοβαρότητα της φλεγμονής κόλου και μείωσε τον αριθμό των καρκινικών αλλοιώσεων στο παχύ έντερο.
Δεδομένου ότι τα συμπληρώματα βρομελίνη μπορεί να επηρεάσει τον καρδιακό ρυθμό, θα πρέπει να χρησιμοποιείται από άτομα με καρδιακή νόσο.
Το κρέας τρυφερό
Μαζί με παπαϊνη, βρομελίνη είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ουσίες να χρησιμοποιήσει για το κρέας τρυφερό.
Σήμερα, περίπου το 90% του tenderizer κρέατος χρησιμοποιείται σε νοικοκυριά καταναλωτών. Βρομελίνη πωλείται σε μορφή σκόνης, η οποία συνδυάζεται με μία μαρινάδα, ή απευθείας σκορπιστεί στο άψητο κρέας. Το ένζυμο θα διαπεράσει το κρέας και, με μια διαδικασία που ονομάζεται διακλάδωση, να προκαλέσει το κρέας να γίνει τρυφερό και γευστικό όταν μαγειρεύεται. Εάν το ένζυμο αφήνεται να εργαστεί για πάρα πολύ καιρό, ωστόσο, το κρέας μπορεί να γίνει πάρα πολύ "ευαίσθητος" για τις προτιμήσεις πολλών καταναλωτών.
Μαγειρεμένα ή σε κονσέρβα ανανά δεν έχει μια μαλακώνοντας επίδραση, καθώς τα ένζυμα είναι θερμικά ασταθείς και καταστρέφονται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.
Ορισμένα έτοιμα προϊόντα κρέατος, όπως τα κεφτεδάκια και εμπορικά διαθέσιμα μαρινάδες, περιλαμβάνουν ανανά ή / και ανανά προέλευσης συστατικά.
Εκτός από το πολτώδες κρέατος που έχει πάνω-tenderized, η δραστηριότητα της βρωμοελαίνης και ομοίως πρωτεολυτικά ένζυμα των φυτών μπορεί να είναι ανεπιθύμητη όταν είναι ακατάλληλη. Σε πιάτα που εξαρτώνται από την περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες για σημαντικά χαρακτηριστικά, άψητα ανανά ή χυμό του μπορεί να είναι μια ενόχληση. Για παράδειγμα, μερικά πιάτα, όπως η Brawn και ζελέ εξαρτώνται από την ρύθμιση της ζελατίνας. Δεν θα οριστεί αν περιέχουν πρώτες ανανά ή χυμό ανανά. Πρώτες σύκα, παπάγια, και ομοίως πρωτεολυτική φυτικής ύλης προκαλεί παρόμοια προβλήματα. Για να αποφευχθεί η ασυμβατότητα με ζελατίνη πρόβλημα, τα νωπά φρούτα πρέπει να μαγειρευτεί, ή τουλάχιστον μισοβρασμένο, επαρκώς για να αδρανοποιηθούν τα ένζυμα πριν από τη χρήση σε τέτοιες πιάτα. Σε γενικές γραμμές, θέρμανση σε βάθος πάνω από περίπου 65 βαθμούς C θα είναι αρκετό. Το πρόβλημα αυτό δεν επηρεάζει τα πιάτα που βασίζονται σε μη-proteinaceaous πηκτικά μέσα, όπως άγαρ, αν και αυτοί οι παράγοντες μπορεί να εμποδιστεί από την πηκτωματοποίησης από υπερβολική θέρμανση στις συνταγές οξέος .
Φαρμακοδυναμική
Βρομελίνη αυξάνει την αρτηριακή ινωδολυτική δραστηριότητα, καθώς και αναστολή της σύνθεσης ινωδογόνου. Είναι επίσης διασπά άμεσα ινώδες και του ινωδογόνου. Κινινογόνο και βραδυκινίνη ορό και επίπεδα ιστού μειώνονται κατά βρομελίνη, και επηρεάζει, επίσης, τη σύνθεση των προσταγλανδινών, η οποία δίνει αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις του [9]. Βρομελίνη έχει βρεθεί ότι μειώνουν την έκκριση προφλεγμονωδών κυτοκινών, καθώς και οι χημειοκίνες σε μια μελέτη σε πιθανός μηχανισμός δράσης της στην ελκώδη κολίτιδα, ασθένεια φλεγμονώδους εντέρου, και η νόσος του Crohn.
Παραγωγή
Bromelain παράγεται στην Ταϊλάνδη, την Ταϊβάν, και άλλα τροπικά μέρη του κόσμου όπου καλλιεργούνται ανανά.
Βρομελίνη παρασκευάζεται από το τμήμα του στελέχους του φυτού του ανανά, μετά τη συγκομιδή των καρπών για άλλους εμπορικούς σκοπούς. Αυτό το τμήμα στελέχους είναι η φλούδα τους, συνθλίβεται και πιέζεται να λάβει το χυμό που περιέχει το διαλυτό ένζυμο βρομελίνη. Περαιτέρω επεξεργασία περιλαμβάνει τον καθαρισμό και την συγκέντρωση του ενζύμου.
Άλλες πρωτεάσες φυτών
Άλλες πρωτεάσες φυτών περιλαμβάνουν παπαΐνης (από την παπάγια), ακτινιδίνη (από την ακτινίδια), και φικίνη (από την εικ.).
Σταθερότητα θερμοκρασίας
Στη βέλτιστη θερμοκρασία, το ένζυμο δρα ο γρηγορότερος, εντούτοις (τουλάχιστον η παραλλαγή φρούτων) καταστρέφεται μέσα σε λίγα λεπτά. Μετά από μια ώρα στους 50 ° C (122 ° F), 83% του ενζύμου παραμένει, ενώ στους 40 ° C (104 ° F), ουσιαστικά 100% παραμένει. Ως αποτέλεσμα αυτού, η βέλτιστη θερμοκρασία για μέγιστη σωρευτική δραστηριότητα πάροδο του χρόνου είναι 35-45 ° C (95-113 ° F). Σε θερμοκρασία δωματίου, το ένζυμο μπορεί να επιβιώσει τουλάχιστον μια εβδομάδα ακόμη και κάτω από πολλαπλούς κύκλους κατάψυξης-απόψυξης.
Βλέπε επίσης
Αποτελεσματική θερμοκρασία 40-60 ° C
Η ιδανική θερμοκρασία 50-60 ° C
Θερμοκρασία απενεργοποίησης περίπου πάνω από 65 ° C
Αποτελεσματική pH 4,0-8,0
Βέλτιστη pH 4,5-5,5
Βρομελίνη είναι ένα εκχύλισμα που προέρχεται από τα στελέχη του ανανά, παρόλο που υπάρχει σε όλα τα μέρη των νωπών φυτών και φρούτων, η οποία έχει πολλές χρήσεις. Το εκχύλισμα έχει μια ιστορία της λαϊκής και σύγχρονης ιατρική χρήση. Ως συμπλήρωμα πιστεύεται ότι έχουν αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις. Βρομελίνη περιέχει επίσης χημικές ουσίες που, σύμφωνα με την εργαστηριακή έρευνα, θα μπορούσε να επηρεάσει την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων και βραδεία πήξη του αίματος. Ως μαγειρικό συστατικό χρησιμοποιείται κυρίως ως μαλακτικό.
Ο όρος «βρομελίνη» μπορεί να αναφέρεται σε οποιαδήποτε από δύο ενζύμων πρωτεάσης που προέρχονται από τα φυτά της οικογένειας, Bromeliaceae, ή μπορεί να αναφέρεται σε ένα συνδυασμό αυτών των ενζύμων, μαζί με άλλες ενώσεις που παράγονται σε ένα εκχύλισμα.
Εκχύλισμα βρωμελαϊνη είναι ένα μίγμα πρωτεΐνης πέψης ενζύμων που ονομάζονται-πρωτεολυτικά ένζυμα ή πρωτεάσες και πολλές άλλες ουσίες σε μικρότερες ποσότητες. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα αναφέρονται ως σουλφυδρυλίου πρωτεάσες, δεδομένου ότι μια ελεύθερη σουλφυδρυλομάδα μιας κυστεΐνης πλευρικής αλυσίδας απαιτείται για τη λειτουργία. Τα δύο κύρια ένζυμα είναι:
Οι άλλες ουσίες τυπικά περιλαμβάνουν υπεροξειδάση, φωσφατάση οξέος, αναστολείς πρωτεάσης, και ασβέστιο.
Ανανάς είχαν μια μακρά παράδοση ως φαρμακευτικό φυτό μεταξύ των ιθαγενών της Νότιας και Κεντρικής Αμερικής. Η πρώτη απομόνωση βρομελίνη καταγράφηκε από την Βενεζουέλας χημικός, Vicente Marcano, το 1891 από τον καρπό του ανανά. Το 1892, Chittenden, επικουρούμενο από Joslin και Meara, ερεύνησε το θέμα πλήρως (μτφρ. Κονέκτικατ Ακαδ. Τεχνών Sci. 8, 281 - 308), και το ονόμασε «βρομελίνη». Αργότερα, «βρομελίνη», ο όρος εισήχθη και αρχικά ο όρος εφαρμόζεται σε οποιαδήποτε πρωτεάση από οποιοδήποτε μέλος της οικογένειας Bromeliaceae φυτών.
Bromelain εισήχθη για πρώτη φορά ως θεραπευτικό συμπλήρωμα το 1957. Πρώτον, η έρευνα σχετικά με βρομελίνη διεξήχθη στη Χαβάη, αλλά πιο πρόσφατα έχουν διεξαχθεί σε χώρες της Ασίας, της Ευρώπης και της Λατινικής Αμερικής. Πρόσφατα, ερευνητές στη Γερμανία έχουν δείξει μεγάλο ενδιαφέρον στον τομέα της έρευνας βρομελίνη. Επί του παρόντος, Bromelain είναι η δέκατη τρίτη πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο φυτικό φάρμακο στη Γερμανία. [Παραπομπή που απαιτείται]
Bromelain είναι παρούσα σε όλα τα μέρη του φυτού του ανανά (Ananas sp.), [Παραπομπή που απαιτείται] Εντούτοις, το στέλεχος είναι η πιο κοινή εμπορική πηγή, [παραπομπή που απαιτείται], προφανώς επειδή μεγάλες ποσότητες είναι άμεσα διαθέσιμα, μετά το φρούτο έχει γίνει η συγκομιδή.
Διατίθεται σε ορισμένες χώρες ως προϊόν υπό τον τίτλο «ANANASE« το όνομα, βρομελίνη ξεκίνησε τη φήμη του για διάφορες χρήσεις στη λαϊκή ιατρική και συνεχίζει να εξετασθεί ως μια πιθανή θεραπευτικός παράγοντας στην εναλλακτική ιατρική. Για πρώτη φορά στην ιατρική έρευνα το 1957, βρομελίνη μπορεί να λειτουργήσει με το φράξιμο κάποια προφλεγμονωδών μεταβολιτών όταν εφαρμόζεται τοπικά. Bromelain μπορεί να χρησιμοποιηθεί μετά από χειρουργική επέμβαση για να μειωθεί το πρήξιμο. [Παραπομπή που απαιτείται] Προκαταρκτική έρευνα δείχνει ότι η βρομελίνη μπορεί να επηρεάσει τη μετανάστευση των ουδετεροφίλων σε θέσεις της οξείας φλεγμονής.
Ως πιθανή αντι-φλεγμονώδη παράγοντα, μπορεί να είναι χρήσιμη για τη θεραπεία της αρθρίτιδας, αλλά ούτε έχει επιβεβαιωθεί σε μελέτες σε ανθρώπους για τη χρήση αυτή, ούτε είναι εγκεκριμένο με μία απαίτηση υγείας για μια τέτοια επίδραση από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων ή Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων. Το Φυσικό Φαρμάκων Περιεκτική βάση δεδομένων υποδηλώνει ότι η βρωμελαϊνη, όταν χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με τρυψίνη και ρουτίνη είναι τόσο αποτελεσματική όσο μερικά συνταγογραφούμενα αναλγητικά στη διαχείριση της οστεοαρθρίτιδας.
Βρομελίνη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για μια ποικιλία από άλλες επιδράσεις που παραμένουν ανεπιβεβαίωτες επιστημονικά και δεν εγκρίνονται από τις ρυθμιστικές αρχές, όπως η Διοίκηση Τροφίμων και Φαρμάκων. Αυτές μπορεί να περιλαμβάνουν: πυρετό εκ χόρτου, θεραπεία της ελκώδους κολίτιδας (μια πάθηση του εντέρου που περιλαμβάνει οίδημα και έλκη), την απομάκρυνση των νεκρών και κατεστραμμένων ιστών μετά από ένα έγκαυμα χειρουργικό καθαρισμό, εμποδίζοντας πνευμονικό οίδημα (η συλλογή του νερού στον πνεύμονα), χαλάρωση των μυών, την τόνωση μυϊκές συσπάσεις , η επιβράδυνση πήξης, βελτιώνοντας την απορρόφηση των αντιβιοτικών, την πρόληψη του καρκίνου, τη μείωση της εργασίας, και βοηθώντας το σώμα να απαλλαγούμε από την περίσσεια λίπους.
Συστημική θεραπεία ενζύμου (που αποτελούνται από συνδυασμούς των πρωτεολυτικών ενζύμων, όπως βρομελίνη, θρυψίνη, χυμοθρυψίνη, και παπαΐνη) έχει ερευνηθεί στην Ευρώπη για να αξιολογηθεί η αποτελεσματικότητα των πρωτεολυτικών ενζύμων για τη θεραπεία του καρκίνου του μαστού, του παχέος εντέρου, και πλασμακυτώματος ασθενείς με καρκίνο. Στην ποντίκια με πειραματική κολίτιδα, 6 μήνες από την διαιτητική βρωμελαϊνη στελέχους του ανανά ή από φρέσκο χυμό μείωσε την σοβαρότητα της φλεγμονής κόλου και μείωσε τον αριθμό των καρκινικών αλλοιώσεων στο παχύ έντερο.
Δεδομένου ότι τα συμπληρώματα βρομελίνη μπορεί να επηρεάσει τον καρδιακό ρυθμό, θα πρέπει να χρησιμοποιείται από άτομα με καρδιακή νόσο.
Το κρέας τρυφερό
Μαζί με παπαϊνη, βρομελίνη είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ουσίες να χρησιμοποιήσει για το κρέας τρυφερό.
Σήμερα, περίπου το 90% του tenderizer κρέατος χρησιμοποιείται σε νοικοκυριά καταναλωτών. Βρομελίνη πωλείται σε μορφή σκόνης, η οποία συνδυάζεται με μία μαρινάδα, ή απευθείας σκορπιστεί στο άψητο κρέας. Το ένζυμο θα διαπεράσει το κρέας και, με μια διαδικασία που ονομάζεται διακλάδωση, να προκαλέσει το κρέας να γίνει τρυφερό και γευστικό όταν μαγειρεύεται. Εάν το ένζυμο αφήνεται να εργαστεί για πάρα πολύ καιρό, ωστόσο, το κρέας μπορεί να γίνει πάρα πολύ "ευαίσθητος" για τις προτιμήσεις πολλών καταναλωτών.
Μαγειρεμένα ή σε κονσέρβα ανανά δεν έχει μια μαλακώνοντας επίδραση, καθώς τα ένζυμα είναι θερμικά ασταθείς και καταστρέφονται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.
Ορισμένα έτοιμα προϊόντα κρέατος, όπως τα κεφτεδάκια και εμπορικά διαθέσιμα μαρινάδες, περιλαμβάνουν ανανά ή / και ανανά προέλευσης συστατικά.
Εκτός από το πολτώδες κρέατος που έχει πάνω-tenderized, η δραστηριότητα της βρωμοελαίνης και ομοίως πρωτεολυτικά ένζυμα των φυτών μπορεί να είναι ανεπιθύμητη όταν είναι ακατάλληλη. Σε πιάτα που εξαρτώνται από την περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες για σημαντικά χαρακτηριστικά, άψητα ανανά ή χυμό του μπορεί να είναι μια ενόχληση. Για παράδειγμα, μερικά πιάτα, όπως η Brawn και ζελέ εξαρτώνται από την ρύθμιση της ζελατίνας. Δεν θα οριστεί αν περιέχουν πρώτες ανανά ή χυμό ανανά. Πρώτες σύκα, παπάγια, και ομοίως πρωτεολυτική φυτικής ύλης προκαλεί παρόμοια προβλήματα. Για να αποφευχθεί η ασυμβατότητα με ζελατίνη πρόβλημα, τα νωπά φρούτα πρέπει να μαγειρευτεί, ή τουλάχιστον μισοβρασμένο, επαρκώς για να αδρανοποιηθούν τα ένζυμα πριν από τη χρήση σε τέτοιες πιάτα. Σε γενικές γραμμές, θέρμανση σε βάθος πάνω από περίπου 65 βαθμούς C θα είναι αρκετό. Το πρόβλημα αυτό δεν επηρεάζει τα πιάτα που βασίζονται σε μη-proteinaceaous πηκτικά μέσα, όπως άγαρ, αν και αυτοί οι παράγοντες μπορεί να εμποδιστεί από την πηκτωματοποίησης από υπερβολική θέρμανση στις συνταγές οξέος .
Φαρμακοδυναμική
Βρομελίνη αυξάνει την αρτηριακή ινωδολυτική δραστηριότητα, καθώς και αναστολή της σύνθεσης ινωδογόνου. Είναι επίσης διασπά άμεσα ινώδες και του ινωδογόνου. Κινινογόνο και βραδυκινίνη ορό και επίπεδα ιστού μειώνονται κατά βρομελίνη, και επηρεάζει, επίσης, τη σύνθεση των προσταγλανδινών, η οποία δίνει αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις του [9]. Βρομελίνη έχει βρεθεί ότι μειώνουν την έκκριση προφλεγμονωδών κυτοκινών, καθώς και οι χημειοκίνες σε μια μελέτη σε πιθανός μηχανισμός δράσης της στην ελκώδη κολίτιδα, ασθένεια φλεγμονώδους εντέρου, και η νόσος του Crohn.
Παραγωγή
Bromelain παράγεται στην Ταϊλάνδη, την Ταϊβάν, και άλλα τροπικά μέρη του κόσμου όπου καλλιεργούνται ανανά.
Βρομελίνη παρασκευάζεται από το τμήμα του στελέχους του φυτού του ανανά, μετά τη συγκομιδή των καρπών για άλλους εμπορικούς σκοπούς. Αυτό το τμήμα στελέχους είναι η φλούδα τους, συνθλίβεται και πιέζεται να λάβει το χυμό που περιέχει το διαλυτό ένζυμο βρομελίνη. Περαιτέρω επεξεργασία περιλαμβάνει τον καθαρισμό και την συγκέντρωση του ενζύμου.
Άλλες πρωτεάσες φυτών
Άλλες πρωτεάσες φυτών περιλαμβάνουν παπαΐνης (από την παπάγια), ακτινιδίνη (από την ακτινίδια), και φικίνη (από την εικ.).
Σταθερότητα θερμοκρασίας
Στη βέλτιστη θερμοκρασία, το ένζυμο δρα ο γρηγορότερος, εντούτοις (τουλάχιστον η παραλλαγή φρούτων) καταστρέφεται μέσα σε λίγα λεπτά. Μετά από μια ώρα στους 50 ° C (122 ° F), 83% του ενζύμου παραμένει, ενώ στους 40 ° C (104 ° F), ουσιαστικά 100% παραμένει. Ως αποτέλεσμα αυτού, η βέλτιστη θερμοκρασία για μέγιστη σωρευτική δραστηριότητα πάροδο του χρόνου είναι 35-45 ° C (95-113 ° F). Σε θερμοκρασία δωματίου, το ένζυμο μπορεί να επιβιώσει τουλάχιστον μια εβδομάδα ακόμη και κάτω από πολλαπλούς κύκλους κατάψυξης-απόψυξης.
Βλέπε επίσης
