ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ: Α, Β και κυρίως
C
ΣΤΟΙΧΕΙΟ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ: Σίδηρο, Ασβέστιο, Μαγνήσιο και Φώσφορο.
ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΑΞΙΑ: 60 θερμίδες τα 100 γραμμάρια.
ΤΡΟΠΟΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ: Τόσο στο ψυγείο όσο και εκτός αυτού.
ΕΠΟΧΗ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗΣ: Ιούλιος – Οκτώβριος.
Το δαμάσκηνο
είναι ένα φρουτο με γλυκιά γεύση και ωραίο άρωμα. Είναι ο καρπος της δαμασκηνιας . Ανήκει στο γένος Prunus, μαζί με τα ροδακινα και τα κορομηλα .ΣΤΟΙΧΕΙΟ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ: Σίδηρο, Ασβέστιο, Μαγνήσιο και Φώσφορο.
ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΑΞΙΑ: 60 θερμίδες τα 100 γραμμάρια.
ΤΡΟΠΟΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ: Τόσο στο ψυγείο όσο και εκτός αυτού.
ΕΠΟΧΗ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗΣ: Ιούλιος – Οκτώβριος.
Έχει σχήμα ωοειδές ή ελλειψοειδές και χρώμα βαθύ μπλε ή μοβ όταν ωριμάσει. Τρώγεται νωπό ωςφρουτο, ή αποξηραμενο χωρίς να αλλοιωθούν τα θρεπτικά του συστατικά. Γίνεται μαρμελαδα , χυμος και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Οι καρποί που προορίζονται για ξήρανση μαζεύονται όταν είναι ώριμοι. Στην συνέχεια τοποθετούνται σε ειδικούς κλιβανους με θερμοκρασία 65-90 βαθμούς Κελσίου.
Το δαμάσκηνο είναι πλούσιο σε βιταμινη C. Περιέχει επίσης βιταμινη Α, ασβεστιο, κυταρινη και μαγνησιο.
Η Κινα είναι πρώτη στον κόσμο σε παραγωγή δαμάσκηνων. Ακολουθούν η Ρουμανια, οι ΗΠΑ και η Σερβια. Στην Ελλαδα η οργανωμένη καλλιέργεια είναι περιορισμένη και γίνεται κυρίως στο βορειότερο τμήμα της χώρας: στη Θεσσαλια και τη Μακεδονια. Το δαμάσκηνο είναι επίσης χαρακτηριστικό προϊόν της Σκοπελου.
Πως ξηραίνουν τα δαμάσκηνα
Τον Ιούλιο-Αύγουστο που ωριμάζουν
τα δαμάσκηνα τα μαζεύουν με καιρό ξηρό και ζεστό τινάζοντας ανάλαφρα το δένδρο
για να πέσουν τα ώριμα· για να μη λερώνονται στρώνουν λινάτσα ή άλλο πανί κάτω
από το δένδρο. Στη Σερβία τα μαζεύουν όταν ωριμάσουν πολύ και, αμέσως τα
απλώνουν στον ήλιο 2-3 ημέρες επάνω σε καλαμωτές και τα γυρίζουν στο διάστημα
αυτό 2-3 φορές τη μέρα για να λιαστούν απ’ όλες τις μεριές.
Μαζεύοντας τα δαμάσκηνα ξεχωρίζουν όσα είναι για οινόπνευμα (σκουληκιασμένα, πληγωμένα και γενικά χαλασμένα) κι όσα είναι για κομπόστα. Κρατούν τα καλύτερα και κατάλληλα για να ξηρανθούν, κι αν είναι λασπωμένα τα πλένουν με κρύο νερό. Πριν τα βάλουν στον ήλιο ή σε κοινό φούρνο για να ξεραθούν τα χωρίζουν με ειδικό κόσκινο σε τρεις κατηγορίες.
Έτσι, τα δαμάσκηνα κάθε κατηγορίας έχουν το ίδιο πάχος, πράγμα που είναι σημαντικό για την καλή ποιότητά τους. Στο ξεχώρισμα (διάλεγμα) και στην ωρίμανση πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή γιατί από αυτά κρέμεται η ποιότητα και η αξία των δαμάσκηνων.
Λοιπόν, αφού γίνει το ξεχώρισμα των δαμάσκηνων με το ειδικό κόσκινο και το λιάσιμο για 2-3 ημέρες, τοποθετούνται σε κοινό φούρνο ζεστό 30—45 ή 50, το πολύ, γράδα και κλείνεται καλά το φουρνόστομα. Αφού αφεθούν εκεί για 5—6 ώρες, ξεφουρνίζονται και τοποθετούνται σε μέρος που να έχει ίσκιο και ν’ αερίζεται. Όταν κρυώσουν, αναστρέφονται επιδέξια έτσι ώστε να έρθει η κάτω όψη τους επάνω και να κρυώσουν ομοιόμορφα. Ύστερα από το πρώτο ψήσιμο πραγματοποιείται και δεύτερο, πάλι σε κλειστό φούρνο ζεστό 55—65 γράδα. Και το δεύτερο ψήσιμο θέλει 4—5 ώρες. Κατόπιν ξεφουρνίζονται τα δαμάσκηνα, μεταφέρονται σε σκιερό και αεριζόμενο χώρο και γυρίζονται έτσι ώστε να κρυώσουν ομοιόμορφα. Γίνεται ακόμη και τρίτο ψήσιμο σε 80—90 γράδα και πολύ σπάνια σε 100. Το ψήσιμο αυτό θέλει 6 ώρες, κι ο φούρνος να είναι ανοιχτός όλο το διάστημα. Στο τελευταίο ψήσιμο χρειάζεται μεγάλη προσοχή για να μην ξεπεραστεί η συγκεκριμένη θερμοκρασία και χαλάσουν τα δαμάσκηνα. Όταν είναι ζεστά απ’ το φούρνο δεν ανακατεύονται ούτε ψηλαφίζονται γιατί λιώνουν.
Ο τελειότερος και πλέον σίγουρος τρόπος για την αποξήρανση των δαμάσκηνων είναι οι αποξηραντικοί κλίβανοι όπου η αποξήρανση γίνεται με ζεστό αέρα σε ομοιόμορφη θερμοκρασία. Στη Σκόπελο, η εκεί Γεωργική Εταιρία και ως 50 κτηματίες αποξηραίνουν τα δαμάσκηνά τους με αποξηραντικό κλίβανο Ρίμπες που τον τροποποίησαν κάπως και τον έκαναν πιο πρακτικό.
Στη Σκόπελο μαζεύουν τα δαμάσκηνα όταν είναι πολύ ώριμα και τα ξεχωρίζουν όσα είναι για οινόπνευμα από τα κατάλληλα για κονσέρβες και μαρμελάδες. Έτσι καθαρίζουν τα δαμάσκηνα και ξηραίνουν τα καλύτερα και τα ισόπαχα, πράγμα πολύ σημαντικό για την καλή ποιότητα κι αποξήρανση. Και για να ξεχωρίσουν τα ισόπαχα τα περνούν από ειδικό κόσκινο. Ύστερα από αυτή την εργασία (το διάλεγμα) βάζουν τα δαμάσκηνα στον αποξηραντικό κλίβανο που θέρμαναν σε 45—50 γράδα (όχι περισσότερο γιατί σκάνε και χύνεται το σιρόπι τους, είναι όμως αδύνατο να γίνει λάθος και να θερμανθεί περισσότερο απ’ ό,τι πρέπει, γιατί αυτός ο κλίβανος έχει πυρόμετρο). Στο πρώτο ψήσιμο αφήνουν τα δαμάσκηνα 6 ώρες και μετά τα ξεφουρνίζουν. Όταν κρυώσουν ξαναφουρνίζονται θερμαίνοντας τον κλίβανο σε 60—70 γράδα και τ’ αφήνουν πάλι 6 ώρες. Μετά από κάθε ψήσιμο απλώνουν τα δαμάσκηνα σε μέρος που να έχει ξηρό αέρα κι όταν κρυώσουν τ’ αναστρέφουν ένα-ένα. Πριν κρυώσουν δεν τα αγγίζονται καθόλου γιατί χύνεται το σιρόπι τους. Ύστερα από το δεύτερο ψήσιμο γίνεται και τρίτο σε θερμοκρασία 80—90 και κάποτε 100 γράδα. Αυτό το τρίτο και τελευταίο ψήσιμο κρατάει 6 ώρες κι είναι το σπουδαιότερο Δίνεται ιδιαίτερη προσοχή για να μην καούν τα δαμάσκηνα. Στο τρίτο ψήσιμο δεν απομακρύνονται από τον κλίβανο καθόλου και κοιτούν συνεχώς το πυρόμετρο για να μην ανέβει ούτε ένα χαράκι από τα 100 γράδα και πάθουν ζημιά. Η αποξήρανση των δαμάσκηνων με τον αποξηραντικό κλίβανο δεν είναι δύσκολη δουλειά, θέλει όμως επιτηδειότητα και πείρα που εύκολα και γρήγορα μπορεί κανείς ν’ αποκτήσει.
Όσοι δεν έχουν τέτοιο κλίβανο μπορούν να μεταχειριστούν κοινό, ή την απλούστατη μέθοδο των καλογήρων του Αγίου Όρους.
Για να ξηραίνουν οι καλόγεροι τα δαμάσκηνά τους, βράζουν νερό με λίγο αλάτι και πολύ λίγο ελαιόλαδο. Σ’ αυτό το καυτό νερό τα βουτάνε βαλμένα σε καλάθι, τα κρατούν 1 — 2 λεπτά της ώρας, τα βγάζουν και τ’ απλώνουν στον ήλιο. Έτσι ξηραίνονται και γίνονται αρκετά καλά δαμάσκηνα στην ποιότητα. Ο τρόπος αυτός γίνεται καλύτερος αν στο καυτό νερό έχει λιωθεί ½ ή 1% ανθρακική ποτάσα ή ανθρακική σόδα, ή και σε κρύο νερό προστεθούν 6% ποτάσα ή σόδα και ανθρακική ποτάσα μαζί
Στα ξηρά δαμάσκηνα πηγαίνει ένα μικρούτσικο έντομο που λέγεται «πυραλίς της δαμασκηνιάς» και τα σκουληκιάζει τις ημέρες που ξηραίνονται στον ήλιο και προπάντων στην αποθήκη. Για να προληφθεί το σκουλήκιασμα πρέπει τα δαμάσκηνα να μαζεύονται όταν είναι τελείως ώριμα, ν’ ασβεστώνεται ο αποθηκευτικός χώρος, πριν τα τοποθετήσουμε εκεί, και μετά το σουρούπωμα να κλείνονται καλά οι πόρτες και τα παράθυρα, γιατί το έντομο αυτό είναι νυκτόβιο. Το σκουλήκιασμα προλαμβάνεται αν κατά το θήκιασμα των δαμάσκηνων στα κιβώτια τοποθετηθούν ανάμεσά τους φύλλα δάφνη ή εάν αποστειρωθούν τα δαμάσκηνα στον κλίβανο. Πριν σταλούν τα δαμάσκηνα στην κατανάλωση από τους παραγωγούς ή τους μεγαλεμπόρους ξεχωρίζονται σε κατηγορίες ανάλογα με το βάρος, το πάχος και τις απαιτήσεις του εμπορίου και των αγοραστών.
Μαζεύοντας τα δαμάσκηνα ξεχωρίζουν όσα είναι για οινόπνευμα (σκουληκιασμένα, πληγωμένα και γενικά χαλασμένα) κι όσα είναι για κομπόστα. Κρατούν τα καλύτερα και κατάλληλα για να ξηρανθούν, κι αν είναι λασπωμένα τα πλένουν με κρύο νερό. Πριν τα βάλουν στον ήλιο ή σε κοινό φούρνο για να ξεραθούν τα χωρίζουν με ειδικό κόσκινο σε τρεις κατηγορίες.
Έτσι, τα δαμάσκηνα κάθε κατηγορίας έχουν το ίδιο πάχος, πράγμα που είναι σημαντικό για την καλή ποιότητά τους. Στο ξεχώρισμα (διάλεγμα) και στην ωρίμανση πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή γιατί από αυτά κρέμεται η ποιότητα και η αξία των δαμάσκηνων.
Λοιπόν, αφού γίνει το ξεχώρισμα των δαμάσκηνων με το ειδικό κόσκινο και το λιάσιμο για 2-3 ημέρες, τοποθετούνται σε κοινό φούρνο ζεστό 30—45 ή 50, το πολύ, γράδα και κλείνεται καλά το φουρνόστομα. Αφού αφεθούν εκεί για 5—6 ώρες, ξεφουρνίζονται και τοποθετούνται σε μέρος που να έχει ίσκιο και ν’ αερίζεται. Όταν κρυώσουν, αναστρέφονται επιδέξια έτσι ώστε να έρθει η κάτω όψη τους επάνω και να κρυώσουν ομοιόμορφα. Ύστερα από το πρώτο ψήσιμο πραγματοποιείται και δεύτερο, πάλι σε κλειστό φούρνο ζεστό 55—65 γράδα. Και το δεύτερο ψήσιμο θέλει 4—5 ώρες. Κατόπιν ξεφουρνίζονται τα δαμάσκηνα, μεταφέρονται σε σκιερό και αεριζόμενο χώρο και γυρίζονται έτσι ώστε να κρυώσουν ομοιόμορφα. Γίνεται ακόμη και τρίτο ψήσιμο σε 80—90 γράδα και πολύ σπάνια σε 100. Το ψήσιμο αυτό θέλει 6 ώρες, κι ο φούρνος να είναι ανοιχτός όλο το διάστημα. Στο τελευταίο ψήσιμο χρειάζεται μεγάλη προσοχή για να μην ξεπεραστεί η συγκεκριμένη θερμοκρασία και χαλάσουν τα δαμάσκηνα. Όταν είναι ζεστά απ’ το φούρνο δεν ανακατεύονται ούτε ψηλαφίζονται γιατί λιώνουν.
Ο τελειότερος και πλέον σίγουρος τρόπος για την αποξήρανση των δαμάσκηνων είναι οι αποξηραντικοί κλίβανοι όπου η αποξήρανση γίνεται με ζεστό αέρα σε ομοιόμορφη θερμοκρασία. Στη Σκόπελο, η εκεί Γεωργική Εταιρία και ως 50 κτηματίες αποξηραίνουν τα δαμάσκηνά τους με αποξηραντικό κλίβανο Ρίμπες που τον τροποποίησαν κάπως και τον έκαναν πιο πρακτικό.
Στη Σκόπελο μαζεύουν τα δαμάσκηνα όταν είναι πολύ ώριμα και τα ξεχωρίζουν όσα είναι για οινόπνευμα από τα κατάλληλα για κονσέρβες και μαρμελάδες. Έτσι καθαρίζουν τα δαμάσκηνα και ξηραίνουν τα καλύτερα και τα ισόπαχα, πράγμα πολύ σημαντικό για την καλή ποιότητα κι αποξήρανση. Και για να ξεχωρίσουν τα ισόπαχα τα περνούν από ειδικό κόσκινο. Ύστερα από αυτή την εργασία (το διάλεγμα) βάζουν τα δαμάσκηνα στον αποξηραντικό κλίβανο που θέρμαναν σε 45—50 γράδα (όχι περισσότερο γιατί σκάνε και χύνεται το σιρόπι τους, είναι όμως αδύνατο να γίνει λάθος και να θερμανθεί περισσότερο απ’ ό,τι πρέπει, γιατί αυτός ο κλίβανος έχει πυρόμετρο). Στο πρώτο ψήσιμο αφήνουν τα δαμάσκηνα 6 ώρες και μετά τα ξεφουρνίζουν. Όταν κρυώσουν ξαναφουρνίζονται θερμαίνοντας τον κλίβανο σε 60—70 γράδα και τ’ αφήνουν πάλι 6 ώρες. Μετά από κάθε ψήσιμο απλώνουν τα δαμάσκηνα σε μέρος που να έχει ξηρό αέρα κι όταν κρυώσουν τ’ αναστρέφουν ένα-ένα. Πριν κρυώσουν δεν τα αγγίζονται καθόλου γιατί χύνεται το σιρόπι τους. Ύστερα από το δεύτερο ψήσιμο γίνεται και τρίτο σε θερμοκρασία 80—90 και κάποτε 100 γράδα. Αυτό το τρίτο και τελευταίο ψήσιμο κρατάει 6 ώρες κι είναι το σπουδαιότερο Δίνεται ιδιαίτερη προσοχή για να μην καούν τα δαμάσκηνα. Στο τρίτο ψήσιμο δεν απομακρύνονται από τον κλίβανο καθόλου και κοιτούν συνεχώς το πυρόμετρο για να μην ανέβει ούτε ένα χαράκι από τα 100 γράδα και πάθουν ζημιά. Η αποξήρανση των δαμάσκηνων με τον αποξηραντικό κλίβανο δεν είναι δύσκολη δουλειά, θέλει όμως επιτηδειότητα και πείρα που εύκολα και γρήγορα μπορεί κανείς ν’ αποκτήσει.
Όσοι δεν έχουν τέτοιο κλίβανο μπορούν να μεταχειριστούν κοινό, ή την απλούστατη μέθοδο των καλογήρων του Αγίου Όρους.
Για να ξηραίνουν οι καλόγεροι τα δαμάσκηνά τους, βράζουν νερό με λίγο αλάτι και πολύ λίγο ελαιόλαδο. Σ’ αυτό το καυτό νερό τα βουτάνε βαλμένα σε καλάθι, τα κρατούν 1 — 2 λεπτά της ώρας, τα βγάζουν και τ’ απλώνουν στον ήλιο. Έτσι ξηραίνονται και γίνονται αρκετά καλά δαμάσκηνα στην ποιότητα. Ο τρόπος αυτός γίνεται καλύτερος αν στο καυτό νερό έχει λιωθεί ½ ή 1% ανθρακική ποτάσα ή ανθρακική σόδα, ή και σε κρύο νερό προστεθούν 6% ποτάσα ή σόδα και ανθρακική ποτάσα μαζί
Στα ξηρά δαμάσκηνα πηγαίνει ένα μικρούτσικο έντομο που λέγεται «πυραλίς της δαμασκηνιάς» και τα σκουληκιάζει τις ημέρες που ξηραίνονται στον ήλιο και προπάντων στην αποθήκη. Για να προληφθεί το σκουλήκιασμα πρέπει τα δαμάσκηνα να μαζεύονται όταν είναι τελείως ώριμα, ν’ ασβεστώνεται ο αποθηκευτικός χώρος, πριν τα τοποθετήσουμε εκεί, και μετά το σουρούπωμα να κλείνονται καλά οι πόρτες και τα παράθυρα, γιατί το έντομο αυτό είναι νυκτόβιο. Το σκουλήκιασμα προλαμβάνεται αν κατά το θήκιασμα των δαμάσκηνων στα κιβώτια τοποθετηθούν ανάμεσά τους φύλλα δάφνη ή εάν αποστειρωθούν τα δαμάσκηνα στον κλίβανο. Πριν σταλούν τα δαμάσκηνα στην κατανάλωση από τους παραγωγούς ή τους μεγαλεμπόρους ξεχωρίζονται σε κατηγορίες ανάλογα με το βάρος, το πάχος και τις απαιτήσεις του εμπορίου και των αγοραστών.
Ενα ξερό δαμάσκηνο την ημέρα….
Κάνει τον ορθοπεδικό πέρα (!)
προλαμβάνοντας την οστεοπόρωση
Σύμμαχος ενάντια στην οστεοπόρωση
αποδεικνύονται τα ξερά δαμάσκηνα
Μια απλή
συνταγή για την απώλεια της οστικής μάζας που μαστίζει τις μετεμμηνοπαυσιακές
γυναίκες δίνουν ερευνητές του Πολιτειακού Πανεπιστημίου της Φλόριδα: φάτε ξερά
δαμάσκηνα!
«Κατά τη διάρκεια της σταδιοδρομίας μου έχω
ελέγξει διάφορα φρούτα, μεταξύ των οποίων σύκα, χουρμάδες, φράουλες και
σταφίδες. Κανένα από αυτά δεν πλησιάζει καν τα ξερά δαμάσκηνα στην επίδρασή
τους στην οστική πυκνότητα» δήλωσε ο καθηγητής Bahram Arjmandi ο οποίος
ηγήθηκε της έρευνας και προσέθεσε «όλα
τα φρούτα και τα λαχανικά συμβάλλουν θετικά στην καλή υγεία, όμως σε ότι αφορά
στην υγεία των οστών, αυτό το συγκεκριμένο είναι πράγματι εξαιρετικό».
Ο αμερικανός
διατροφολόγος και οι συνεργάτες του εργάστηκαν με δύο ομάδες μετεμμηνοπαυσιακών
γυναικών για μια περίοδο ενός έτους: η πρώτη ομάδα κατανάλωνε καθημερινά 100
γραμμάρια ξερών δαμάσκηνων (περίπου 10 δαμάσκηνα) και η δεύτερη 100 γραμμάρια
ξερών μήλων. Και οι δύο ομάδες ελάμβαναν καθημερινές δόσεις ασβεστίου και
βιταμίνης D.
Ασπίδα ενάντια στην οστεοπόρωση
Μετά την πάροδο
του έτους η οστική μάζα των γυναικών εξετάστηκε (ειδικότερα, εξετάστηκε η ωλένη
και η σπονδυλική στήλη τους). Διαπιστώθηκε ότι η ομάδα που κατανάλωνε δαμάσκηνα
είχε σημαντικά αυξημένη οστική πυκνότητα σε σχέση με κείνη που κατανάλωνε τα
ξερά μήλα. Οι ερευνητές αποδίδουν το γεγονός στην ικανότητα των ξερών
δαμάσκηνων να μειώνουν την ταχύτητα αποικοδόμησης των οστών, η οποία με την
ηλικία γίνεται μεγαλύτερη σε σχέση με την ταχύτητα παραγωγής τους.
Αξίζει δε να
σημειωθεί ότι δεν είναι μόνο οι μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες που πάσχουν από
οστεοπόρωση. Οι ερευνητές εκτιμούν ότι η κατανάλωση δαμάσκηνων θα έχει το ίδιο
αποτέλεσμα τόσο σε γυναίκες όσο και σε άνδρες που υποφέρουν από αθυτή.
